De la Calle a tú Paladar
Presented by Localeta
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By Zuri Resendiz
Cómo empezar una historia sin un superhéroe pues en esta historia somos varios, mi nombre es Zurisadai Resendiz o mejor conocido como el chef Zuri, hace algunos días tuve la oportunidad de regresar a mi querida y amada ciudad de méxico, al salir a la calle me di cuenta de su esencia, de su vibra, de aquellos gritos que al escucharlos fueron reconocidos, la vibra de mi gente, los comerciantes, los taqueros, los panaderos, los cocineros, me sentí rodeado de luchadores, de guerreros de lo que hoy en dia me apasiona, la cocina.
Para mi la comida es esa coneccion con nuestra cultura, aquella que nos define como personas, nos brinda memorias al verla o la olerla, un platillo te dibuja una sonrisa el cara, es por eso que siempre se cocina con el alma, recuerden “comida sin corazón no deja un buen sazón.”
En estos dos años de pandemia, nuestra industria ha sido lastimada pero no derrotada, porque aun seguimos muchos de pie, despertando a diario con nuevas ideas, innovando maneras de poder salir adelante con nuestro equipo, con esa gente que en realidad quiere triunfar, que quiere ser parte de algo fantástico, esa gente que se tiene que educar y pulir para que todos brillemos juntos, se que esa es mi responsabilidad no solo como chef, pero como hispano, orgulloso de poder hacer una diferencia.
Podría escribir de las largas horas que pasó de pie, las reuniones familiares perdidas, las quemaduras, en fin, pero la realidad es que debes de amar lo que haces para no encontrar negatividad, es como encontrar la luz en un callejón sin salida, de algo malo siempre hay algo bueno, ¿por qué no hablar de esa adrenalina detrás de la línea en el momento que la impresora no para de escupir tickets, y comienza el show? Cien, doscientas, trescientas reservaciones, ¡no importa! El empeño y la técnica siempre deben de ser uno mismo. La línea se convierte en una sinfonía, y me siento como el maestro de ella, pero como toda melodía sin ritmo y flow no existiría y de eso se encargan mis cocineros. Ellos son los que tienen el flow, el ritmo de la línea, los sartenes, cuchillos, el fuego es un espectáculo maravilloso.
Cómo hispano se lo que es el trabajo duro, pero en la cocina aprendí a trabajar duro y con pasión, aprendí a amar el concepto de la cocina, me fasciné por saber qué es lo que a la gente le gusta. ¿Qué comen en otros países? ¿Cuál es esa conección de la comida en su cultura? ¿De dónde vienen esos platillos exóticos y típicos y por que se acostumbran? En fin, nunca paro de preguntar y cuestionar, estoy siempre aprendiendo, y así es que me siento capaz de poder entrenar a mi equipo a la hora de preparar algo. El cocinero o preparador debe de saber el por que de las cosas, debe de entender procedimiento, y esa es mi tarea; poder transmitir el mensaje a mi gente, poder sentirnos orgullosos de lo que somos y lo que hacemos a diario, que no solo es el dinero lo que nos motiva, sino la pasión, el amor a la industria y sobre todo a la cocina.
Uno de mis primeros trabajos en la industria fue ayudante de vendedor de carnitas, ojo no solo vendedor de carnitas si no el mejor de la colonia, yo estaba fascinado, claro que en ese tiempo yo solo picaba cebolla cilantro y lavaba vasos y platos, pero lo observaba detalladamente para aprender de mi jefe, observaba cómo prendía el fuego, como sazonar la carne, como deslizaba la carne sobre la manteca caliente, el sonido de la carne al tocar el fuego, desde ese momento me di cuenta que quería cocinar, ¡no digo chef por que en mi calle, ni sabíamos que era eso!
Ahora en Denver me siento como el señor de las carnitas. Soy un chef, un chef ejecutivo y ahora soy yo aquel que prepara la carne, el que desliza sal y pimienta sobre mis dedos, el que prende el fuego, el que dibuja sonrisas en los comensales, el que crea memorias con platillos, el que dice historias con su comida el que siempre le pone corazón a todo platillo para tener un buen sazón, esa imagen del restaurante lleno de parejas, familias, personas a las cuales están ahí para ser parte del show y como todo espectáculo debe de realizarse con pasión.
Localeta is a sweet little spot to satisfy your paladar. Founded by a Mexican immigrant, Localeta gives scholarships to First-Gen college students while serving sabrosas paletas in many traditional flavors. Be prepared to go down memory lane from the first bite until the end. Creamy coco, nuez o chocolate, or refreshing mango con chile or pepino con limon, the choice is yours!
A group of cooks in gray aprons stand behind a kitchen work bench smiling for a group picture
Resendiz, who is originally from Mexico City, got his early inspiration from his mother, grandmother and aunts. "I come from a family of cooks," he explains, "and they all brag that they are the best." For the record, he says that "all of their food is amazing."
His family sold carnitas, barbacoa and other dishes to make extra money, and Resendiz would help prep the food. "Without knowing it, I was training for what I am right now," he says.
After he moved to the United States in 2002, one of his first jobs was as a dishwasher. But he soon moved to the back of the house, where his knife skills and culinary knowledge set him up for success. "In that moment, I knew that I really liked the kitchen. I'm in love with the concept of the transformation of food," he explains.
In 2012, Resendiz began working with Elise Wiggins, then the executive chef at Panzano. Under her mentorship, he worked his way up to sous chef, and when she opened her first restaurant, Cattivella, in 2017, Resendiz moved there, as well, eventually becoming chef de cuisine. But in early August, Resendiz left Cattivella. "I've been with chef Elise for nine years," he says. "I've been working side by side with her all that time, and it was a huge, huge pleasure and motivation and inspiration, but as chefs, we're always looking for our own path."
Resendiz's path led him to Shanahan's Steakhouse at 5085 South Syracuse Street, where he's now leading the kitchen as executive chef. "I told the owner, 'I can bring flavor to your concept,'" he explains. "I know you have the brand, and the brand is excellent, but you need some freshness." In order to put his own spin on the menu, Resendiz is changing a majority of the items — although "steaks are steaks," he notes of the one section he won't be tinkering with — and reimagining appetizers and sides like an elote-inspired take on cream of corn.
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